À Madagascar, il n’y a pas que la vanille et les litchis, il y a aussi le foie gras

Behenjy. Cette petite ville située à 50 km d’Antananarivo, est connue comme étant la capitale malgache du foie gras de canard. Ce mets typiquement français est devenu l’une des spécialités de la région. Depuis les premières productions dans les années 1960, le savoir-faire s’est répandu dans d’autres localités. Si bien que le produit est désormais disponible dans tous les grands magasins de l’île.

En terrine ou à poêler, grillé ou confit, sa saveur ravit les papilles des amateurs de cuisine raffinée. Ssurtout en période de fêtes, que ce soit lors les repas de famille ou au restaurant. Les chefs cuisiniers proposent des déclinaisons à la vanille, aux baies roses, au poivre, au raisin et même au pok-pok, une sorte de groseille.

Plus qu’ailleurs, un mets de luxe

La singularité du foie gras malgache repose avant tout sur le mode d’élevage et de gavage des canards. Ces derniers sont gavés à la main, chaque matin avec du maïs, un peu d’huile et de sel. L’étape de l’engraissement se fait pendant 21 jours, où le foie peut atteindre 400g à 800 g à l’abattage. Un produit de bonne qualité s’observe par sa couleur ivoire et une texture ni trop ferme ni trop molle.

L’avantage dans la production du foie gras est que les restes des canards peuvent être confits ou transformés en magrets, rillettes. Mais, à Madagascar peut-être encore plus qu’ailleurs, le foie gras est un produit de luxe, qui ne se retrouvera pas sur toutes les tables en cette période de fêtes. Une verrine de 500g coûte 86 000 ariary (environ 17 euros). Une fortune dans un pays où les trois quarts de la population vivent avec moins de 2 euros par jour.