Le pain tafournoute: une recette ancestrale marocaine

Imaginez une odeur de pizza au feu de bois, Une texture de pâte moelleuse et nue, Légèrement craquante et cramée sur les bords, Avec un toucher post-cuisson comme parsemé de bulles. C’est le pain «tafarnout» Il est rond, plat, de très grande taille, et à base de farine de blé. Au Maroc, c’est une recette d’antan de plus en plus délaissée au profit de la baguette de pain blanc. Mais il est encore très consommé, surtout dans le sud berbère.

Son goût relève tous les repas, en petites ou grandes quantités. En tartine avec l’amlou au petit-déjeuner, avec la soupe de pois chiche à midi, Avec la salade composée du déjeuner et avec les convives du soir. Il peut être comme une cuillère pour le tajine posé au milieu de la table. Ce plat de terre cuite dans lequel tout le monde se sert sans couvert, Et souvent bien en sauce. Légumes, kefta, oignon… tout s’attrape dans le creux d’un morceau de ce pain. Pour les plus gourmands, ça fait comme un mini sandwich à chaque bouchée. Il est plus nutritif que celui façonné industriellement et il cale bien.

On l’achète dans les fours traditionnels qui longent les routes. La recette du «pain tafarnout» fait partie des traditions les mieux conservées et des plus étonnantes. Cela signifie «pain aux cailloux», car il est cuit dans un four rempli de petits cailloux lisses, gris et noirs. Ceux-ci lui donnent ce relief si particulier, une fois sorti du feu. Le boulanger retire un à un les cailloux restés coincés dans la pâte, avant de servir. Pour ceux qui aiment le piment, on vous le conseille avec de la harissa verte au citron, un délice.