Le garba ivoirien est-il dangereux?

Le garba est représentatif de l’identité culinaire ivoirienne. Ce plat populaire constitué d’attiéké (semoule de manioc), de thon frit assaisonné de piment est le repas quotidien des plus défavorisés. Ceux-ci l’apprécient pour son côté bourratif et son goût exquis, et aussi pour son prix modique. Mais le garba est aussi prisé par les couches aisées et les célébrités.

Si la préparation du garba est simple, désormais certains y ajoutent d’autres ingrédients. À l’instar du cube de bouillon déshydraté cru, exhausteur de goût très répandu, de la mayonnaise, du persil, de la carotte, du concombre.

Psychose dans les assiettes

Seulement, une affaire a failli entacher la belle réputation du garba. Début juin 2023, une entreprise d’agroalimentaire a fait savoir qu’il était dangereux de consommer du cube de bouillon cru. En quelques heures, l’information devient virale et la psychose s’installe. Les inquiétudes sont d’autant plus fortes que plusieurs médias s’interrogent depuis de nombreuses années sur la dangerosité de ces exhausteurs de goût, en raison de leur forte concentration en sel et en d’autres additifs.

Prise de panique, elle aussi, l’entreprise agroalimentaire a tenté en vain d’éteindre la polémique. Si bien que tout le monde se demande à Abidjan s’il faut continuer à manger le garba avec le cube de bouillon cru que l’on y ajoute désormais. Cela ne serait-il pas une source d’intoxication?

À l’évidence, ce patrimoine culturel ivoirien ne va pas disparaître. Il sera toujours servi aux abords des rues et dans les familles. L’enjeu consiste plutôt à sensibiliser à une consommation modérée du sel dans l’alimentation. Pour ce qui est du garba, le thon qui le compose est déjà lui-même très salé. L’OMS recommande de limiter sa consommation de sel à 5 grammes par jour et par adulte. Soit l’équivalent d’une cuillère à café. Or, un seul cube de bouillon déshydraté peut contenir jusqu’à 2,6 grammes de sel.

Retour des condiments naturels

Les firmes agroalimentaires occidentales ont introduit ce cube aromatique en Afrique dans les années 1950. Depuis, les assiettes ont été colonisées à tel point que beaucoup ne s’imaginent pas cuisiner sans. Son prix, souvent dérisoire (autour de 25 francs CFA), le rend accessible à tous. Plus de 100 millions d’unités seraient vendues chaque jour sur le continent. Un vrai problème quand on connaît les maladies liées au sel qui gangrènent l’Afrique, telles que l’hypertension artérielle, les pathologies cardiovasculaires et les insuffisances rénales.

Pourtant, il existe des solutions alternatives plus saines au cube de bouillon, avec des ingrédients naturels. Cela va des épices aux multiples herbes aromatiques qui existent dans les sociétés africaines, en passant par l’ail, les oignons ou les échalotes.

Au Niger, les condiments locaux naturels tels que le soumbala et le gabou hamni permettent de contourner les cubes de bouillon. Au Sénégal, autrefois, l’on salait peu puisque l’on utilisait des exhausteurs de goût naturels comme le guedj. Il s’agit d’un poisson salé puis séché au goût et à l’odeur très forts, utilisé en de très petites quantités pour relever les plats. Par ailleurs, des recettes de bouillon faites maison sont facilement disponibles sur Internet. Il n’y a donc aucune fatalité.